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小麥粉加工業的發展趨勢


 1 專用粉的品種和產量逐步擴大 
我國面制食品種類非常豐富,隨著食品工業化的發展與之相近匹配的多種類、多檔次專用粉有著非常大的發展空間。小麥粉加工企業已逐漸意識到這一問題,開始研究并生產一些新興專用粉。例如,為速凍食品行業提供“速凍餃子粉”或“速凍饅頭粉”;為食品工業化需求提供的“沙琪瑪”、“派”等專用粉;為提高特色食品競爭力而生產的“油條粉”、“燴面粉”、“拉面粉”等。 
今后相當長的時間,我國面粉工業將以安全、營養、方便、專用型產品為發展方向,優化產品結構。提高優、新、特產品比重,重點發展適合中國人消費習慣的蒸煮類、速凍類、油炸類食品專用粉,滿足飲食和傳統主食品工業化需求。“食品加工業十二五”規劃提出,要擴大專用粉的品種和數量,到2015年,專用粉品種達到30個以上,產量占小麥粉總產量的百分比從現在的11%達到30%,到2020年,專用粉品種達到50個以上,產量在小麥粉總量比重中達到40%以上。

面制主食品工業化的的開發快速發展 
“中國面制品”,從其產品和加工制品的特征研究,可分為蒸煮制品(饅頭、包子、面條、水餃)、煎炸制品(鍋貼、餡餅、油條、麻花)、烘焙制品(燒餅、烙餅、面包、餅干、蛋糕)、沖調食品(炒面、油條、麥片)四大類,中國面制品有其民族特色,加工工藝、花色品種和不同地域品位,面制品業的發展與人們的生活緊密相關。 
隨著人們生活水平的提高,超市流通冷鏈設施的建立,使冷藏、冷凍食品有空前的發展,其中就有工業化生產的餃子、饅頭、包子等面制食品。但是據相關資料統計,工業化食品在美國和日本的社會消費中分別占92%和82%,而我國僅為18%,可見我國面制食品工業化任務還相當繁重。今后相當長的時間,我國將把食品加工作為食物與營養發展的重點領域,優先支持對主食的加工,加快居民主要制成品食物的發展步伐,重點發展符合營養科學要求的方便食品、速凍食品,優先支持我國傳統食品的工業化改造,選擇并支持若干種具有市場前景和示范作用的傳統食品,提高其科技含量,加快其工業化步伐。 
“糧食加工業十二五”規劃提出,在小麥主產區的大中城市,以現有骨干企業為依托,大力發展以饅頭、水餃和面條等面制主食品的工業化,到2020年,重點投資建設15個日產50t優質面制主食加工基地。以北京、上海、廣東、江蘇、浙江等主食品重要銷售區,大力扶持傳統主食品加工企業的發展,滿足傳統主食品市場消費需求。

小麥加工副產品的綜合利用方興未艾 
我國每年擁有1000萬t以上的麩皮和麥胚,資源十分豐富。近幾年來,面粉加工企業對麩皮和麥胚進行增值開發,先后開發出小麥麩膳食纖維、小麥麩戊聚糖、小麥胚芽油、小麥胚芽飲料、小麥胚谷胱甘肽等產品,但這些產品大多沒有得到市場認可。存在的問題主要有以下幾個方面: 
小麥麩皮作為膳食纖維源之一,對人體的營養保健作用在眾多研究中早已得到肯定。一般情況下,膳食纖維的攝入量不會影響體內的礦物質代謝,但過多攝入膳食纖維會妨礙機會對Fe、Zn等礦物質的吸收。因此,應確定不同人群膳食纖維的科學攝入量,不能片面夸大其功效。小麥麩皮中,可溶性膳食纖維(SDF)偏低,而不溶性膳食纖維(NDF)偏高,兩者對人體的功效不同。前者可有效降低血脂、防治動脈硬化和膽結石、清除有害物質等;后者可以預防肥胖癥,便秘和結腸癌等。因此,可將小麥麩皮和其他來源的膳食纖維(如大豆、玉米、燕麥等膳食纖維)復配,使SDF與NDF的比例達到most佳值,形成復合膳食纖維(DFC),強化膳食纖維的生理保健功效。 
小麥胚芽中各種酶的活力很強,特別是脂肪水解酶、脂肪氧化酶。小麥胚芽從制粉過程中分離出來,脂肪酶就開始將脂肪分解成脂肪酸,從而引起酸敗,造成小麥胚芽變質而制約其開發利用,因此提高小麥胚芽儲藏穩定性、防止變質是其開發利用的關鍵。小麥胚芽可以采用焙炒、蒸煮、熱風干燥、遠紅外干燥、微波干燥等方法進行處理,目的是抑制、鈍化脂肪酶的活力,降低小麥胚芽酶類復活所需的水分。

小麥粉的營養和安全越來越受到重視 
隨著生活水平的提高,營養和安全越來越受到重視。全麥面粉、無菌面粉、石磨面粉等需求量逐步擴大。面粉中添加劑的使用越來越嚴格,面粉增白劑的取消,從某種程度反映消費者對綠色、天然面粉的進一步需求。 
為了確保糧食加工的主導產品小麥粉和麩皮的營養、衛生和安全,世界上許多發達國家在20世紀70年代就建立起糧食及其制品的營養、衛生和安全標準體系與質量控制體系,對食用小麥的農藥殘留和重金屬含量等都作了嚴格的規定,對小麥粉及其制品等也有嚴格的標準,特別對添加劑的安全性極為重視,都必須經FDA批準。發達國家的食品生產企業在食品安全管理上普遍實行“良好作業規程”(GMP);在食品安全控制上普遍實行“危害分析與關鍵控制點”(HACCP)體系。品質快速檢測技術發展迅速,近紅外分析儀、單籽粒硬度分析儀和面粉流變學粉質測定儀,各種烘焙制品的評價方法已走向標準化。 
我國近年來對面制食品中添加劑的使用作了嚴格的規定,同時對小麥中殘留農藥、真菌毒素等有害物從檢測方法、去除工藝等方面都作了大量研究,相信不遠的將來,營養、安全、天然的小麥粉及其制品將會進入千家萬戶。 無紡布面粉袋  http://www.hotmailblogs.com


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